经常会听到大家说起一句话：看见别家蒸的馒头发的很大很好，自己与他用的是同一个厂家的面粉同样厂家的和面机和好的面，同样厂家的馒头机做成的馒头，为什么自己做的的馒头发不大呢？出现这种现象的主要原因有二，一是用了新下的小麦做成的面粉，二是没有正确的操作老面馒头制作的流程和灵活运用技能。

　　老面馒头发不大、发不好的原因不仅仅是老面肥的用量大小配比如何，最重要的是老面肥的品质如何，再者，即使老面肥品质好了，那么又用它去做和面时要用的老面头，这个老面头的品质又如何？老面头的品质没问题了，再用它去和面机搅拌经过揉面压皮机压面最后经过馒头机做成馒头的这个环节，是否还会出现细节上的遗漏呢？

　　不论是以上所写的哪个环节出现技术遗漏，都会造成蒸熟的馒头发不大。另外每个环节都必须根据气温或室温的变化给予适当的时间性调整，比如：馒头坯子还没有开始做，搅拌好的面团就已经开始发酵膨大，这样的面团蒸熟的馒头肯定不会理想，包括它的口感方面，馒头的个头也不会很大，甚至馒头蒸熟后内部表现很硬但却无层次。

　　所以说，老面馒头的制作与老面品质、碱粉最佳比例和环境温度有着密切的联系，三者之间相辅相成，是完全可以灵活分配、灵活的用时间去掌控它，确保自己蒸的馒头不会再发不大和出现其它一系列的馒头问题。