影响老面馒头不光滑的原因，除了在和面机和面、老面头制作、馒头醒发等操作上需要注意，在用馒头机制作馒头坯时也要留意很多细节的。下面就列举一常见的影响馒头不光滑的原因

1、面的软硬

　　一般水在38～40%左右，因面粉干燥程度、冬软夏硬、硬面馒头还是软面馒头具体调整水面比列。

 

2、投面均匀度

　　根据馒头机出面口大小，切制相应大小的面团，不间断的均匀投入入面口。

3、撒粉

　　馒头机投面口撒粉：当面团偏软或者馒头坯子回填的时候，在投面口根据实际情况撒一些面粉可以缓解馒头成型不好。

馒头机对辊轴上面撒粉：面软撒粉过多容易导致馒头成型有疤，建议把面团软硬控制好自始至终不用撒粉。

4、馒头回填的次数

　　馒头剂子最多最多往馒头机内回填两次，再多影响成型影响醒发和品质，如果面团在和面机内和的太硬且在不均匀就一定要回填才能出光滑的馒头，如果面软且和的均匀也尽量避免回填，如果一定要回填回填的时候掺一些干面进去。

 

5、面团的醒发度

　　醒发的面团较软容易沾对辊，需要适当撒面扑改善。